Kasap Açma Şartları 2026: Ustalık Belgesi, İşyeri Ruhsatı, Gıda Kayıt Belgesi, Hijyen Eğitimi ve Et Satış Kuralları

Gerekli belgeler

Belediye ruhsatı ile gıda kaydı ayrı işlemlerdir; biri diğerinin yerine geçmez. Bakanlığın güncel listesine göre perakende işletmeden kayıt için işletme kayıt belgesi başvuru ve beyannamesi istenir (Bakanlık sayfası). Dükkân tapuda mesken olarak kayıtlı bir bağımsız bölümdeyse kat maliklerinin oybirliği kararı da gerekir; bu kural evde yemek yapıp satmak yazısında anlatılıyor.

Dükkânın taşıması gereken şartlar

Kasap, İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmeliğe göre sıhhi müessesedir ve belediye ruhsatı verilirken bütün işyerleri için aranan ortak şartlara ek olarak "et ve balık ürünlerinin satıldığı yerler" için sayılan şu şartlar aranır (Ek-1, B bölümü):

• Şehir şebekesine bağlı soğuk ve sıcak su; şebeke yoksa içilebilir nitelikte depolu su;
• Etin parçalandığı, işlendiği ve temas ettiği bütün yüzey, malzeme ve makinelerin kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir olması;
• Etin satışa hazırlandığı kısmın şeffaf ve müşterinin görebileceği şekilde düzenlenmesi;
• İşyerinin kapasitesine uygun soğutmalı dolap ve tezgâh ile soğuk hava deposu;
• Sakatat satılıyorsa ayrı sakatat hazırlama bölmesi ve bol akan sulu havuz;
• Satışta camekânlı teşhir dolabı.

Şarküteri, market ve bakkallarda et ve süt ürünleri, sakatat ve balık için ayrı ayrı veya bölümlere ayrılmış soğutmalı dolap ya da tezgâh bulunması gerekir (Ek-1, C bölümü).

Ustalık belgesi

Mesleki Eğitim Kanunu kapsamındaki meslek dallarında belediyeler, işyeri açılışında esnaf ve sanatkârlar ile tacirlerin kendilerinden veya işyerinde her bir meslek dalında çalıştırdıkları en az birer çalışanından ustalık belgesi ya da en az ön lisans diploması istemek zorundadır (3308 sayılı Kanun m. 30). Kasaplık bu dallardan biridir.

• Süreler. Millî Eğitim Bakanlığının 2024 listesine göre kasaplıkta çıraklık süresi ortaokul mezunları için üç yıl, en az ortaöğretim kurumu mezunları için bir yıl; ustalık eğitimi süresi bir yıldır.
• Belgesiz işletmeci. İşyeri sahibinin kendisinin usta olması şart değildir; ustalık belgeli bir çalışanla da dükkân açılır.
• Yaş ve teşhir. Ustalık belgesi sahibi bu hakkı on sekiz yaşını doldurmadan kullanamaz; belge işyerine asılır.
• Teknik lise. Mesleki ve teknik eğitim kurumlarının dört yıllık programlarından mezun olanlara ustalık belgesinin yetkilerini taşıyan işyeri açma belgesi verilir.

Gıda kaydı, kıyma ve et ürünleri

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik iki ayrı rejim kurar: Ek-1 listesindeki işletmeler faaliyete geçmeden önce şartlı onay, sonra onay belgesi alır; diğer bütün işletmeler kayıt belgesiyle çalışır (m. 5, 7). Ek-1 listesinde kesimhaneler ve parçalama tesisleri, kıyma, hazırlanmış et karışımı ve et ürünü üreten işletmeler yer alır.

• Dükkânda satış. Tüketiciye doğrudan et satan, tezgâhta kıyma çeken kasap perakende işletmedir ve kayıt belgesiyle çalışır.
• Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet. Ek-1'deki faaliyetlerden yerel, marjinal ve sınırlı kapsamda kalanlar perakende sayılır ve kayıtla yürür (m. 7/2). Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği bu faaliyeti, coğrafi olarak sınırlandırılmış alanda, Bakanlığın günlük, haftalık veya yıllık olarak belirlediği miktarları aşmadan, belirlenmiş tipteki perakendecinin belirlenmiş hayvansal gıdayı belirlenmiş işletme tipine arzı olarak tanımlar (m. 4/1-tt).
• Başka işletmelere satış. Hayvansal gıdaları lokanta gibi başka bir işletmeye veren perakendeciye özel hijyen kuralları uygulanır; yerel, marjinal ve sınırlı faaliyetler ile yalnız depolama ve nakliye bunun dışındadır (m. 2/4).

Kayıt başvurusu il veya ilçe tarım ve orman müdürlüğüne yapılır; müdürlük başvuruyu on beş iş günü içinde inceler ve eksik yoksa işletme kayıt belgesini düzenler. Belge kişi, adres ve faaliyet konusu için geçerlidir; değişiklik üç ay içinde bildirilir (m. 6).

Etin kaynağı ve kesim

Hayvan kesimlerinin Bakanlıktan onaylı kesim yerlerinde yapılması zorunludur (5996 sayılı Kanun m. 9/4). Kasap dükkânında veya arka bahçede hayvan kesilemez; dükkâna gelen karkas ve parça et onaylı kesimhaneden veya parçalama tesisinden gelir ve resmî veteriner hekim kontrolünden geçer. Bakanlık, kesimhanelerde ve et parçalama yerlerinde kesim öncesi ve sonrası muayeneler için resmî veteriner hekim görevlendirir (m. 31).

Onaylı kesim yerleri dışında kesim yapana Kanunda 5.000 TL, tanımlanmamış ve belgesiz hayvan kesimi yapan yerlere 10.000 TL olarak yazılı idari para cezası verilir (m. 36/1-e, g). Kurban bayramında kesim yapılan yerler Kayıt ve Onay Yönetmeliğinin kapsamı dışındadır (Yönetmelik m. 2/1-a).

Hijyen eğitimi

Hijyen Eğitimi Yönetmeliği gıda üretim ve perakende iş yerlerini kapsar (m. 2/1-a). Bu iş yerlerinde Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğünün verdiği belgeye sahip olmayan kişi çalıştırılamaz. İşyeri sahibi, çalışanlarının belgeli olmasından birinci derecede sorumludur; tezgâhta bizzat çalışıyorsa kendisi de eğitimi alır (m. 5).

• Eğitim en az sekiz saattir ve Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumlarında verilir; işyeri sahibi komisyonun belirlediği esaslarla eğitimi kendi imkânlarıyla da verebilir.
• Belge e-Yaygın sistemi üzerinden düzenlenir ve kişi hizmet verdiği sürece geçerlidir (m. 6).
• Çalışmaya engel bulaşıcı hastalığı olan kişi, iyileştiğini gösteren hekim raporunu sunmadıkça çalıştırılamaz (m. 10).

Cezalar

5996 sayılı Kanundaki tutarlar Kabahatler Kanununun 17. maddesinin yedinci fıkrası uyarınca her yıl yeniden değerleme oranında artırılarak uygulanır; 2026'da ödenecek tutar tablodaki rakamlardan yüksektir. Bu cezalara karşı tebliğden itibaren 15 gün içinde sulh ceza hâkimliğine başvurulur (Kabahatler Kanunu m. 27). Diğer esnaf ruhsatları için kafe açma şartları ve kuaför açma şartları yazılarına bakılabilir.